Fazendo queijo em casa

Patrícia Andrade Curiosidades, Receitas 1 Comment

Os queijos frescos são bastante versáteis. Podem ser incluídos no café da manhã ou lanche da tarde e quando bem temperados valorizam a salada e até podem participar do aperitivo da noite. Em Minas, o frescal é um dos mais conhecidos e apreciados, mas você já imaginou fazer o seu próprio frescal? Na cozinha de casa? Isso é possível! O processo não requer grandes habilidades culinárias e demanda poucos ingredientes:

 

  • Leite: o queijo pode ser feito com leite pasteurizado do comércio, aqueles vendidos em garrafas, sacos plásticos ou caixas e mantidos sempre sobre refrigeração. O leite UHT (aquele que não precisa ser mantido na geladeira antes de aberto) não serve para a fabricação de queijos.

 

  • Coalho ou coagulante: esse é um ingrediente essencial. Pode ser comprado em lojas agropecuárias ou lojas de produtos de laticínio, inclusive na internet. Alguns mercados, a exemplo do Mercado Central de Belo Horizonte, também vendem o coalho.

 

  • Iogurte: ingrediente opcional, que pode ser usado para melhorar o sabor e textura dos queijos.

 

Os utensílios necessários para fazer queijo em casa são:

  • Panela grande, colher, faca;
  • Termômetro culinário;
  • Formas de queijo: normalmente podem ser adquiridas nos mesmos locais que vendem o coalho. Mas, podem ser improvisadas com caixas plásticas furadas, peneiras ou até o copo do espremedor de batata.

 

Comece aquecendo o leite pasteurizado até chegar a 35-37°C. Adicione algumas colheres de iogurte (opcional) e mecha bem. Coloque o coalho em um copo com um pouco de água filtrada e misture. A quantidade de coalho depende da marca usada, mas isso vem indicado na embalagem. Depois coloque essa água no leite aquecido e misture por 1-2 minutos. Tampe a panela e deixe em repouso por cerca de 50 minutos.

O leite vai coagular e se transformar em um gel uniforme. Para verificar o ponto da massa, pode-se fazer um pequeno corte com uma faca, depois colocá-la embaixo do corte, levantando delicadamente. Se o corte se abrir com bordas homogêneas e lisas, a massa está pronta para ser cortada. Com uma faca, corte a coalhada em diferentes sentidos, para obter cubos de cerca de 1,5-2 cm.

A massa cortada deve ser mexida por uns 20 minutos. Comece a misturar vagarosamente, aumentando a velocidade aos poucos. Quando terminar de mexer retire parte do líquido que se separou (o soro) e coloque a massa na forma ou em uma peneira. Deixe escorrer por uns 15 minutos, depois vire a massa na forma. Coloque um pouco de sal em cima e deixe escorrer por mais 1h. Vire novamente o queijo na forma, salgando a outra face. Coloque na geladeira até o dia seguinte. E pronto! É só tirar da forma e comer.

Esse é o processo básico. Comece pelo mais fácil, depois vá fazendo algumas alterações. Tente cortar o coágulo menor ou mexer por mais tempo, misture o sal na massa antes de enformar, são muitas possibilidades. Faça testes. Você irá se encantar com os diferentes queijos que irá produzir em casa.

Sobre Patrícia Andrade

Patrícia AndradeFez veterinária e mestrado em tecnologia e inspeção pela UFMG. O interesse pelos lácteos a levou para França, país onde viveu por cerca de 10 anos e onde fez especialização em nutrição pela Universidade de Marselha e doutorado em zootecnia pelo AgroParisTech. Atua na área de qualidade de alimentos há mais de 20 anos. Foi professora universitária e já participou de diversos projetos de pesquisa em instituições brasileiras (UFMG e Embrapa) e francesas (ENILV, INRA, INAPG). Apaixonada por queijos e gastronomia, é autora do blog Feito com Leite e organiza cursos e eventos sobre produtos lácteos pela Caseum Queijos e Cia.

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