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Queijo Minas Artesanal desperta interesse em pesquisadores da UFMG

Lorenza Coelho Notícias, Produtor 2 Comments

Nomeado como patrimônio cultural imaterial brasileiro, em 2008, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), o modo de produção do Queijo Minas Artesanal vem ganhando grande destaque no cenário nacional.

A partir disso, pesquisadores da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais viram-se motivados a realizar estudos que viabilizassem o maior conhecimento e domínio das técnicas de elaboração e propriedades desse queijo.

De acordo com a legislação formal mineira, o queijo artesanal deve ser produzido com leite cru, recém obtido, ou seja, de vacas recém-ordenhadas, com leite da própria fazenda, conta o prof. Marcelo Resende, do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Escola de Veterinária da UFMG. “Colocaria, ainda, que ele deve ser produzido com a mínima introdução de equipamentos ou processos tecnológicos sofisticados, ou seja, o Queijo Minas Artesanal remete mais às condições originais necessárias a produção de um alimento a partir da tradição cultural histórica”, ressalta.

Os pesquisadores dessa área buscam estudar o processo de elaboração e matérias-primas do queijo, além da composição dos ingredientes e da sua evolução com o passar do tempo. “Além de saber o processo de fabricação, temos que saber os microorganismos presentes, qual o seu papel, como sua população muda nos queijos que depois de serem produzidos são maturados”.

Nesse contexto, a Escola de Veterinária a UFMG se destaca pelo desenvolvimento de pesquisas como a  Influência da Maturação sobre a sucessão microbiana em queijos da Serra do Salitre. Essas pesquisas ajudam no desenvolvimento de produtos elaborados com as bactérias potencialmente probióticas, que podem ser benéficas para o consumidor, algo que poucos pesquisadores têm feito. “Além disso, usamos esses microorganismos benéficos na fermentação de leites de outras espécies, como leites de búfala e de ovelha”, salienta o pesquisador.

Outra linha de pesquisa, que será iniciada em 2019 na Escola, com a contribuição da Professora Maria Beatriz Abreu Glória, da Faculdade de Farmácia, é a de categorização do queijo pelas suas aminas. Esse trabalho tem como intuito analisar, segundo o perfil de aminas que aquele queijo tem, em qual período de maturação ele está. Além disso, existe uma pesquisa que está para começar, com a colaboração do Professor Henrique César Pereira Figueiredo, do DMVP, acerca do método de análise metabolômica. Nesse método se analisa todos os componentes químicos  que estão presentes no queijo, com o objetivo de caracterizar os queijos e inibir a iminência de fraudes nos mercados, por exemplo.

Segundo o prof. Marcelo, cabe aos Médicos Veterinários, principalmente, os cuidados relacionados à segurança sanitária dos produtos. “O veterinário é quem vai atestar a qualidade daquele produto para que ele não ofereça risco à saúde do consumidor. Além disso, nós aqui na Escola fazemos trabalho extensionista uma vez que devolvemos os resultados das pesquisas ao produtor, para que assim ele aprimore suas técnicas de produção. Ao mesmo tempo, uma  parte importante do nosso trabalho consiste em auxiliar os produtores na obtenção de produtos de melhor qualidade, que resultarão em melhor retorno econômico e segurança para o consumidor”.

Prezando pela boa qualidade, os produtores devem manter-se atentos a alguns aspectos durante a elaboração do Queijo Minas Artesanal, como a garantia de conservação do rebanho livre de zoonoses e de uma ordenha higiênica, prezando pelo controle da mastite. Além disso, o queijo deve ser elaborado dentro das normas de boas práticas, utilizando água de boa qualidade e sendo submetido a períodos adequados de maturação.

 

Fonte: Escola de Veterinária da UFMG

Sobre Lorenza Coelho

Lorenza CoelhoLorenza Coelho é jornalista com mais de 20 anos de mercado. Nascida em Congonhas/MG, teve o queijo mineiro como ingrediente de sua infância. Gosta de apreciar o queijo por onde passa e, principalmente, conhecer as características de fabricação, os produtores que estão por trás desse lindo ofício. Graças à sua expertise em comunicação e com "a faca e o queijo na mão" decidiu criar um site para falar sobre o assunto. Atualmente, escreve sobre o tema para a revista Cerveja de Todos os Jeitos, do Clube do Malte.

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Comments 2

  1. Avatar

    Olá, sou um amante e apaixonado por queijos.Queria saber, se esses queijos produzidos pela escola de veterinaria da ufmg estao a venda n metcado.

    1. Mineirinho

      Obrigado pelo contato! Em breve teremos novidades na nossa página. Continue nos acompanhando! É um prazer ter você como leitor! Nós teremos varios produtores e fornecedores de queijo a partir de 2019 para você encontrar o queijo que quiser. Aguarde!

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