Queijo de leite cru

O queijo produzido com leite cru e seus tempos de cura

Soraia Diniz Consumidor, Notícias 2 Comments

Como dito no último post e aproveitando o mês de abril, quando comemoramos o dia mundial do queijo produzido com leite cru. Vamos conversar um pouquinho sobre os queijos produzidos com leite cru e suas peculiaridades aqui no Brasil.

Existem muitas discussões e controversas a respeito do queijo produzido com leite cru. As legislações vigentes em nosso país, como no artigo 373 do decreto 9.013 de 27 de março de 2017 ou para os íntimos o novo RIISPOA, nos parágrafos 6º e 7º legislam sobre o tempo de maturação dos queijos produzidos com leite cru, os quais não devem se inferiores a 60 dias, salvo quando especificados em regulamentos técnicos a partir de estudos comprovados.

E o que é maturação ou cura do queijo? Se formos ao dicionário a palavra maturação remete ao processo de passagem, ou seja, chegar ao desenvolvimento pleno, maduro. Já cura, significa processo de secagem. Portanto, esses termos se referem aos processos físicos (perda de umidade), bioquímicos (quebra de proteínas, açúcares…) e microbiológicos (microrganismos presentes no leite, adição do coalho ou fermento), que alteram as características sensoriais do queijo deixando cada queijo com uma identidade única.

Um queijo produzido na mesma região, mas oriundos de propriedades diferentes terão características semelhantes, mas nunca iguais. Pois cada queijo é único e todos os microrganismos presentes nele fazem que um produto nunca seja igual ao outro. E essa é a magia do queijo produzido com leite cru, principalmente quando pensarmos nos produtos produzidos aqui no Brasil. Onde a extensão territorial, clima, tipo de vegetação, raça dos animais e manejo, trazem a riqueza tão peculiar do nosso produto.

Mas produzir um queijo de leite cru, exige uma série de cuidados e o principal deles é um leite de excelente qualidade e para produzir esse leite o animal deve estar em plenas condições de saúde. Sabe aquela história que tudo que acontece com a mãe passa para o bebê pelo leite materno? Isso também se aplica para o leite dos animais e consequentemente para o queijo, principalmente se tratando daqueles queijos produzidos com leite cru. Um queijo produzido com leite cru não admite um leite ruim, um manejo descuidado, uma produção sem a higiene impecável.

Já existem estudos demonstrando que os microrganismos presentes nesses tipos de queijos podem contribuir na prevenção de doenças e melhoria do sistema imunológico. Entretanto, um queijo que não foi produzido tomando esses devidos cuidados também pode trazer uma série de problemas graves para aquele que o consome. Entre eles a Brucelose e Tuberculose, que são doenças crônicas graves e podem ser transmitidas pelo contato com animais doentes ou pelo consumo de produtos de leite cru que não sofreram a maturação adequada.

Lembram daqueles 60 dias? Esse tempo foi calculado levando em consideração, caso haja a presença de algum microrganismo patógeno como os causadores da brucelose ou tuberculose, durante esse tempo os microrganismos benéficos presentes no queijo são capazes de eliminar os patogênicos, assim trazendo segurança para o consumidor. No entanto o melhor mesmo é ter certeza que você está comendo um produto de qualidade.

Sobre a maturação: Para os queijos artesanais mineiros temos 14 dias de maturação para a região de Araxá, 17 dias para a região do Serro e 22 dias nas demais regiões. Essas informações devem estar presentes no rótulo. Nesse sentido a cura ou a maturação tem mesmo o papel de proteger o consumidor, bem como deixar nosso queijinho bem mais saboroso e complexo agradando a vários tipos de paladar.

Dessa forma vamos ficar atentos ao produto que estamos adquirindo. Queijos produzidos com leite cru, podemos encontrar uma infinidade de sabores, texturas, aromas, além de propriedades benéficas para nossa saúde. Mas ao consumi-los, vamos nos certificar que estamos comprando e saboreando um produto de qualidade e produzido com todo o cuidado que esse alimento milenar merece.

 

Sobre Soraia Diniz

Soraia DinizMédica Veterinária, Mestre em Medicina Veterinária, Doutora em Ciência Animal, pela Universidade Federal de Minas Gerais. Sócia na empresa Iandé Sustentable Foods, consultora técnica para qualidade de queijos a fazendas produtoras de Queijo Minas Artesanal.

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