Afinal de contas, o quê é um queijo artesanal?

Muito se tem falado sobre queijos artesanais, queijos de leite cru, queijos de leite pasteurizado, queijos industrializados, mas afinal de contas, o que é um queijo artesanal?

Para tratar dessa questão vou analisar alguns entendimentos e alguns dados para tentar esclarecer essa questão. O primeiro ponto trata da escala de produção. Muita gente tem a percepção de que se o queijo possui selo da Agricultura Familiar, ele é um queijo artesanal. Bom, não necessariamente. O conceito da Agricultura Familiar trata-se mais de um enquadramento sócio-econômico do produtor (tal qual as famigeradas alíquotas do Imposto de Renda) do que um atestado de Produção Agroartesanal.

Outro ponto que decorre do anterior é a escala de produção: “o queijo artesanal é produzido em pequena quantidade”. Mas como definir o que é pequena quantidade? Vou citar um exemplo nosso aqui de MG: na região do queijo da Canastra a média de produção de leite/dia por parte dos produtores de queijos é de 240 litros de leite/dia (que é uma pequena produção), por outro lado, em outras regiões produtoras encontramos pequenos produtores de queijo com média de 2000 litros de leite/dia, ou mesmo de 110 litros de leite/dia, de acordo com o contexto histórico-econômico de cada região. Essa discrepância se perpetua em todo o território nacional, deduzindo-se daí que o conceito de “pequena quantidade” é totalmente relativo, dependendo muito da realidade de cada território.

Outro ponto que normalmente é utilizado para tentar definir o que é queijo artesanal é que ele utiliza somente leite cru. Mais uma vez esse é um argumento parcialmente verdadeiro. Em MG você tem inúmeros queijos artesanais, dentre eles você encontra o Queijo Minas Artesanal (composto pelas regiões de Araxá, do Campo das Vertentes, da Canastra, do Cerrado, da Serra do Salitre, do Serro e do Triângulo Mineiro), neste caso específico é obrigatório o uso de leite cru obtido inclusive na própria fazenda. Entretanto ainda existem inúmeros queijos artesanais produzidos com leite pasteurizado e de outros animais (ovelhas, búfalas, etc.).

Associou-se a utilização do leite cru aos queijos artesanais devido a reputação que o Queijo Minas Artesanal obteve ao longo dos últimos anos, mas ele não é, e nem pode ser, a única forma de produção/classificação de queijos artesanais, ainda mais em uma país tão diverso como o Brasil.

Nessa questão temos mais um grande relativismo cultural. Nos territórios de Queijo Minas Artesanal “acostumou-se” a fazer o queijo desse jeito, mas diversos outros territórios ao enfrentarem suas dificuldades e contextos produtivos, descobriram que poderiam dar continuidade a sua produção artesanal pasteurizando o leite, realizando a produção de queijos, e monitorando continuamente sua maturação, agregando tecnologia (no sentido de técnicas e controle) a sua produção. Alguns, inclusive, utilizam de prensas relativamente simples para auxiliar na produção.

Então, afinal de contas, o que é um queijo artesanal?

Na minha concepção é um queijo produzido com foco na qualidade e constante monitoramento, seguindo padrões pré-estabelecidos (sejam focados em formas histórico-tradicionais, sejam focados em inovações), com tecnologia agregada (no sentido de técnicas e controle de processos), sem automação de processos (robótica, etc), produzido por pessoas que detenham todos conhecimentos envolvidos nas etapas produtivas (do animal a maturação) e que utilize até 5.000 litros de leite/dia na produção de queijo.

Em breve retorno com outro assunto do mundo queijeiro. Saudações “queijísticas”.