Saiba como é a transformação do leite em queijo

A transformação do leite em queijos é uma mistura de técnica com arte. Um processo simples e ao mesmo tempo cheio de detalhes. E são as pequenas diferenças no processo que permitem a imensa variedade de queijos.

Resumidamente, a fabricação de queijos se baseia em três etapas:

1. Acidificação

O primeiro passo da metamorfose do leite em queijo é acidificar, ou seja, ficar mais ácido pela fermentação da lactose (as bactérias consomem a lactose e produzem o ácido lático) ou por adição de algum ácido, como o vinagre ou suco de limão.

2. Coagulação

É a etapa em que o leite se torna um gel, parecendo um pudim bem frágil. Microscopicamente falando, as proteínas do leite (basicamente a caseína) perdem a estabilidade e se juntam formando uma rede que prende a gordura. Isso ocorre sob a ação do coalho (enzimas originadas do estômago de bezerros) ou, menos frequentemente, de ácidos (como nos queijos de massa láctea, assunto do texto anterior). O tipo de coagulação influencia bastante na textura da massa e é um dos parâmetros usados para classificar os queijos.

3. Dessoragem

Depois de coagulado, o leite deve ser desidratado. Isso é chamado de dessoragem ou retirada do soro (água do leite contendo os componentes que não ficaram presos na rede formada pelas proteínas coaguladas). Para ajudar no processo, o gel é cortado em pequenos pedaços chamados de grãos. O tamanho dos grãos é variável de acordo com o tipo de queijo, e depois de cortados eles ainda são mexidos. Em alguns tipos de queijos, essa mexedura é feita sob aquecimento, o que aumenta ainda mais a retirada do soro e altera a cor e a textura do queijo. O produto obtido após a retirado do soro é a massa do queijo.

A intensidade da dessoragem é muito variável, dependendo da umidade que se deseja no queijo. Por exemplo, é pequena no queijo frescal, que é cortado em grãos pequenos e levemente mexidos e muito intensa no parmesão, onde o gel é finamente cortado e intensamente mexido sob aquecimento.

Depois de escorrida, a massa é colocada em formas e salgada. Um dos queijos mais simples (e nem por isso menos delicioso!) é o Minas Frescal. Ele é um queijo fresco. Depois de salgado, já está pronto e pode ser consumido. Outros queijos são maturados, ou seja, são deixados para “repousar” por um período que pode durar de poucos dias a muitos meses. As condições de maturação são também variáveis. O queijo Minas Artesanal, por exemplo, é maturado em condições ambientais, enquanto outros queijos são maturados em câmaras com condições controladas. Durante esse processo ocorrem várias reações que alteram a textura, cor e sabor do queijo (por isso o queijo curado é mais amarelado e seco). Esse processo é complexo e merece um artigo só para ele. Aguarde…