O Queijo Minas Artesanal de casca florida natural tem enfrentado uma série de desafios desde meados de 2023, com o objetivo de enquadrá-lo em um Registro de Tipicidade e Qualidade (RTIQ). Uma proposta controversa surgiu durante uma consulta pública, sugerindo a utilização de fermentos industriais de espécies exóticas, vindos de outro hemisfério. Esses fermentos seriam adicionados ao leite e pulverizados nos queijos e nas queijarias.
No entanto, é fundamental destacar que o Queijo Minas Artesanal de leite cru possui uma rica microbiota, com uma biodiversidade que o torna único em cada propriedade onde é produzido. Isso dispensa a necessidade de adição de ingredientes ou fermentos industriais, além do quarteto mágico composto por leite cru recém ordenhado, pingo, coalho e sal.
Após intensos debates e a participação ativa de produtores, além das pesquisas conduzidas pelo professor Luís Roberto Batista e sua equipe da Universidade Federal de Lavras, finalmente foi demonstrado o que já era praticado há mais de dois séculos. A população de microorganismos, principalmente fungos e bactérias, é capaz de defender e desenvolver características únicas, desde que as boas práticas de manejo e fabricação sejam mantidas.
Essa lição nos ensina que a construção de um RTIQ deve se basear na realidade encontrada, conhecendo profundamente o produto e os produtores envolvidos. Especialmente quando se trata de produtos tradicionais, qualquer mudança em seu processo de elaboração deve ser cuidadosamente avaliada, a fim de preservar sua essência e evitar sua descaracterização ou até mesmo sua extinção.
A boa notícia é que a portaria emitida ao final desse processo reconhece e respeita o modo de fazer do Queijo Minas Artesanal de casca Florida Natural.
Agora, o desejo é que o uso da madeira seja reintegrado na elaboração do Queijo Minas Artesanal, sempre com leite cru. Trevor Warmedahl recomenda essa prática para enriquecer e preservar a microbiota do leite, evitando o empobrecimento que tem sido observado nos Estados Unidos, bem como nos queijos Camembert e Roquefort na França. Utilizar “leite recém ordenhado” e contar com uma boa fonte de microbiota, como o uso de madeira durante o processo, são medidas essenciais para garantir a qualidade e autenticidade do Queijo Minas Artesanal.
Como e usado esse fungo?