O professor da UFMG, Marcelo Resende, conversou com o Portal sobre até que ponto as características de uma região influenciam no leite dos animais.
Cada região produtora de queijo artesanal apresenta uma sequência de fatores naturais/ambientais que contribuem com o chamado “terroir” dos queijos. A palavra francesa significa uma associação de fatores naturais e humanos.
O professor do curso de veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Marcelo Resende, explica como as características regionais são fatores de influência no resultado final do produto, levando em consideração processo que acontece através do tempo.
As características regionais que podem influenciar a qualidade do leite e, consequentemente, dos queijos estão relacionadas às características de cada solo, vegetação, clima e altitude.
“Esses fatores determinam a composição química e microbiológica de alimentos volumosos disponíveis, bem como os micro-organismos benéficos presentes nos mesmos” . Segundo o professor, a quantidade e a qualidade dos volumosos (alimentos que incluem gramíneas, leguminosas, silagens e feno) influenciam a composição e a qualidade do leite: por exemplo, tipo de ácidos graxos presentes na gordura do leite, influenciando o sabor dos queijos.
“Os micro-organismos presentes nos volumosos também estarão presentes no leite e no ‘pingo’, utilizados na elaboração dos queijos, determinando sabores e texturas diferenciados aos queijos artesanais, conforme a região em que são produzidos” explica Marcelo.
Desta forma, como cada região possui sua identidade própria de solo, vegetação, clima e altitude determinando leite e “pingo” com perfil típico do local, esses fatores particulares, associados ao modo de fazer os queijos, definem as inúmeras variedades sensoriais existentes entre os queijos artesanais dentro de uma mesma região.
Segundo Marcelo, durante o processo de maturação o queijo é submetido a inúmeras reações bioquímicas, causadas pela presença de enzimas naturais do leite ou produzidas por micro-organismos, sendo ideal que estes sejam oriundos de “pingo” de boa qualidade, para o desenvolvimento de sabores e texturas agradáveis.
“Essas reações ocorrem em velocidades diferentes, sendo influenciadas por temperatura e umidade. Como cada região, ou micro-região dentro de uma região maior, pode apresentar variações destes fatores climáticos ao longo do ano, podem-se ter queijos com identidades sensoriais distintas dentro de uma mesma região” conclui.
Marcelo Resende é mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais. Têm experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Microbiologia de Leite e Derivados.