A estabilidade do leite e o produtor de queijo

A estabilidade do leite é a resistência apresentada por ele à tratamentos térmicos — como pasteurização ou ultra-pasteurização (UAT) — sem que este leite sofra alterações em seu aspecto visual, ou seja, sem coagular.

Um leite com estabilidade baixa pode formar grumos durante o tratamento térmico industrial, o que pode causar danos nos equipamentos além da possibilidade de descarte do leite.

O mestre da Escola de Veterinária da UFMG, Marcelo Souza, explica que a estabilidade térmica é testada pela prova do alizarol, na qual partes iguais de leite e da solução alcoólica de alizarina (68%, para o leite que for submetido à pasteurização; e, pelo menos 80%, para o leite que for ser submetido ao tratamento UAT) são misturadas e o único resultado aceitável é cor vermelho-tijolo, sem haver a formação de grumos ou flóculos. Essa solução simula o efeito do aquecimento sobre o leite.

FATORES QUE ALTERAM A ESTABILIDADE DO LEITE

Marcelo explica que os principais fatores que contribuem para a perda de estabilidade do leite cru são aqueles relacionados com o desenvolvimento de acidez adquirida, ou seja, falta de refrigeração após a ordenha e a ordenha sem higiene adequada.

Quando isso acontece, o leite cru apresenta grande contaminação com micro-organismos que crescem bem à temperatura ambiente (mesófilos) e fermentam a lactose com a produção de ácido lático de forma intensa e descontrolada. Nesse caso, o leite adquire pH mais baixo (ácido) e perde a estabilidade térmica.

Em alguns casos, a origem da instabilidade é uma síndrome (associação de fatores genéticos, nutricionais e ambientais) que determinam alterações na síntese da caseína do leite, tornando-o mais suscetível à instabilidade – exemplo é o leite instável não ácido (LINA).

A ESTABILIDADE TÉRMICA E PRODUTOR DE QUEIJO

A estabilidade térmica do leite não é um problema para o produtor de queijo artesanal, pois o leite utilizado é cru e ele não é submetido à tratamento térmico.

Marcelo explica que, independente de qualquer coisa, deve-se:

• utilizar leite obtido de vacas sadias;
• a ordenha deve ser higiênica;
• e o produtor deve trabalhar com boas práticas para evitar outros problemas de qualidade microbiológica do queijo, incluindo deteriorações e risco à saúde pública.

Confira aqui, no Portal do Queijo, informações sobre as boas práticas sanitárias para garantir a saúde do seu rebanho.

Marcelo Resende é mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG. Têm experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase em Microbiologia de Leite e Derivados.