A importância de seguir boas práticas sanitárias durante a fabricação de qualquer tipo de alimento é fundamental. Entre os produtores de queijo artesanal, a atenção deve ser redobrada, pois o risco de contaminação durante todo o processo é grande.
As Boas Práticas Sanitárias são essenciais para garantir a sanidade do rebanho leiteiro e a qualidade do leite. O controle de zoonoses (doenças que acometem as vacas e que podem ser transmitidas ao homem pelo consumo de leite e derivados), como brucelose e tuberculose, é fundamental para evitar que o queijo feito com leite cru possa veicular esses micro-organismos patogênicos e causar problemas de saúde pública.
Segundo o professor de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais, Marcelo Souza, o produtor deve sempre controlar a saúde do rebanho, evitando doenças como a brucelose, a tuberculose e a mastite bovina. “A bactéria Staphylococcus da mastite bovina, pode produzir toxinas que causam intoxicação em serem humanos devido ao consumo de alimentos contaminados por elas, incluindo alimentos termicamente processados” aponta Marcelo.
O risco de afetar toda a população que consome o alimento é grande, por isso o cuidado deve ser redobrado. Segundo o professor, a bactéria da mastite bovina geralmente não altera o sabor do produto.
“Defeitos sensoriais nesses alimentos estão relacionados à presença de outras bactérias, como coliformes, que são incorporados ao leite quando a ordenha não é realizada com higiene. Esses micro-organismos alteram sabor dos produtos, lembrando ácidos e vinagre, pois produzem ácidos lático e acético ao fermentarem a lactose” explica o professor.
Além disso, o professor diz que, “os coliformes causam estufamento precoce dos queijos frescos, que adquirem aspecto “rendado”. Outras bactérias indesejáveis são aquelas que crescem mesmo sob refrigeração, denominadas psicrotróficas, e elaboram enzimas que degradam proteínas e gorduras do leite, proteases e lípases, respectivamente. Com a ação das proteases, os produtos adquirem gosto amargo ou há geleificação de leites fluídos (como leite UAT), enquanto que as lípases causam gosto rançoso”.
Portanto, independente da região de produção, os produtores de queijos artesanais devem realizar o controle sanitário do rebanho e ordenha higiênica, utilizar utensílios higienizados adequadamente e adotar boas práticas de fabricação nas queijarias para evitar a contaminação do leite e dos queijos, evitando deterioração dos queijos bem como problemas de saúde pública.
Marcelo Resende é mestre em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Minas Gerais. Têm experiência na área de Medicina Veterinária, com ênfase Microbiologia de Leite e Derivados.