Conheça os queijos preferidos dos franceses

O queijo é um dos mais emblemáticos produtos da gastronomia francesa. E os franceses um dos maiores consumidores de queijos do mundo! São centenas de variedades, dos mais frescos aos mais curados, de massa mole ou dura, com ou sem mofo. Alguns são reservados para ocasiões especiais e  consumidos durante a refeição, antes da sobremesa. Outros são usados no dia a dia, seja em preparações culinárias ou “in natura”.

Apesar da origem Suíça, um dos queijos mais consumidos na França é o Emmental. Também é um dos maiores, as peças podem ter mais de 100kg! Apresentam grandes olhaduras originadas pela produção de gás carbônico por um tipo específico de bactérias, as propiônicas. Elas também são responsáveis pela produção de ácido propiônico, que dá o sabor típico do queijo. Suave e levemente frutado. E para que essas bactérias possam agir, o Emmental tem de ser maturado em câmaras com temperatura entre 21-25°C, isso depois de passar alguns dias em câmaras mais frias. Sua textura é firme, mas elástica. Pode ser vendido ralado para o uso em preparações culinárias, fatiado ou em pedaços. No Brasil, algumas empresas fabricam esse tipo de queijo e produtos bem saborosos podem ser encontrados no mercado.

Um dos queijos mais emblemáticos da França é o Camembert. Queijo de massa crua, mole e coberta por uma fina camada de fungo branco, o que lhe confere o leve cheiro do mofo. Sua textura e sabor variam muito ao longo da maturação. Firme e de sabor lácteo suave no início, ele vai se tornando cada vez mais mole e o sabor se acentua. Originalmente produzido na Normandia, ele é muito copiado e produzido em diversas partes do mundo.

O nome Camembert não é protegido e para identificar o original usa-se a expressão Camembert de Normandia, quando o leite e o queijo são produzidos na região de origem. Esse tem Denominação de Origem Protegida, o que garante que é produzido em local determinado e de maneira tradicional. Por isso, sua fabricação deve seguir muitas regras. O leite, por exemplo, deve ser cru e obtido em criatórios que contenham vacas da raça Normanda. A produção deste tipo de queijo é bem pequena.

Mas existe também o Camembert fabricado na Normandia, quando o leite é produzido em outras regiões e apenas o ateliê de fabricação fica na região de origem e o Camembert sem outra especificação, que pode ser fabricado em outros locais. Muitas empresas fabricam esse queijo no Brasil, mas em formato normalmente menor que o original. Algumas usam até leite de cabra, o que confere um sabor particular ao queijo.

Alguns dizem que o Camembert é o filho do Brie, outro queridinho dos franceses. E muito conhecido pelo mundo à fora. Cor, textura e sabor são semelhantes no início da maturação, mas o Brie é maior e mais fino, o que interfere na maturação. Como os outros, seu nome vem da região onde é produzido, que fica no leste de Paris, próximo à região de Champagne.

Pode até ser coincidência, mas esse queijo harmoniza bem com Champagne e outros vinhos espumantes. Na França, existem diferentes tipos de Brie, o mais famoso é o Brie de Meaux que tem denominação de origem protegida, mas existem outros como o de Melun (também com denominação de origem protegida). É feito com leite cru e as peças chegam a ter de 2,5 à 3 kg no Brie de Meaux e são menores no Brie de Melun.

Também existem algumas diferenças nos processos de fabricação que fazem com que cada tipo de Brie tenha suas peculiaridades. Porém, uma de suas características marcantes é a crosta é branca e aveludada, tornando-se mais escura e alaranjada durante a maturação. Tem leve odor de mofo, evoluindo para um cheiro de amônia e sabor mais picante quando está com maturação avançada, superior a 4 semanas. Seu sabor é bastante equilibrado, agradando aos mais diversos paladares.

Esse três queijos são facilmente encontrados no Brasil, tanto o importado como o nacional. Podem ser degustados no aperitivo ou usados em preparações culinárias. Vale a pena provar e ousar nas combinações!