As amostras de leite e derivados lácteos de diversos tipos de queijo – como a tradicional mozarela de búfala -, podem sofrer adulterações durante o processamento. Com a alta demanda pelos derivados de leite de búfalas e diante da ilegalidade de alguns produtores e laticínios, o Governo do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Zootecnia (IZ-APTA), vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, desenvolveu um teste molecular, para a identificação rápida e precisa de fraude de leite de vaca em amostras de leite de búfala, para certificar a pureza dos produtos.
O Laboratório de Biotecnologia do Centro de Pesquisa de Genética e Reprodução Animal do IZ fez parceria com a empresa de laticínio Bom Destino, de Minas Gerais, que também concedeu as amostras. O Instituto criou a metodologia que irá colaborar para identificar produtos que não contém somente o leite de búfalas. “Há produtos impuros que podem ser comercializados direta ou indiretamente, possuindo quantidades variáveis de leite de vaca durante a fabricação dos produtos”, esclarece o assistente técnico de pesquisa científica e tecnológica do IZ, Rodrigo Giglioti, doutor em Genética e Melhoramento Animal.
Segundo o diretor do Laboratório de Genética do IZ, pesquisador Anibal Eugênio Vercesi Filho, no Brasil, a comercialização de queijo de búfalas vem crescendo, anualmente, e isso leva à necessidade de análises e certificações, garantindo qualidade e pureza dos produtos.
A metodologia do IZ se fundamentou em avaliar diluições decrescentes seriadas do número de cópias de DNA de bovino em amostras de DNA de leite de búfalas, possibilitando detectar a sensibilidade exata do teste. “Assim, tanto amostras de DNA de búfalos quanto amostras de DNA de bovinos apresentaram quantidades de DNA exatas para, posteriormente, serem avaliadas para a identificação da fraude”, destaca Anibal.
“É muito importante saber que até hoje todas as espécies de búfalos não possuem variações do alelo do gene da beta-caseína, consequentemente, todos os animais são do tipo A2A2”, ressalta Giglioti.
Identificação
A metodologia do IZ pode ser empregada para teste de fraude a partir de qualquer tipo de matriz do leite e os métodos de extração de DNA para cada tipo de produto lácteo devem ser padronizados. O IZ já tem padronizado a extração de produtos lácteos como mozzarella sólida, mozzarella bola, queijo burrata, coalhada, creme de ricota, doce de leite, queijo minas frescal, manteiga, queijo cottage, requeijão e ricota fresca.
Os estudos preliminares, segundo Giglioti, mostraram que a nova metodologia apresentou sensibilidade para a identificação de até 0,5% da presença de DNA de bovinos em amostras de DNA de búfalos. “Para uma melhor compreensão, o teste tem sensibilidade para detectar 2,5 cópias de DNA de bovino para cada 500 cópias de DNA de búfalos”, exemplificou.
“A metodologia permite sensibilidade suficiente para detectar cópias de DNA de bovinos em meio à grande quantidade de DNA do próprio bubalino, assim como, em meio à grande quantidade de DNA de outros microrganismos, provenientes de produtos fermentativos de derivados lácteos, como alguns queijos. Embora, o nível de complexidade variou entre as diferentes amostras avaliadas, foi possível obter DNA de búfalas em todas as amostras de leite e derivados lácteos”, afirmam os pesquisadores.
Esse estudo também tem a participação da aluna de mestrado do programa de Produção Animal Sustentável IZ, Bianca Azevedo, sob orientação dos pesquisadores.
Selo de pureza
De acordo com o site da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB), o leite de búfalas é a matéria-prima ideal para a elaboração de diversos tipos de queijo. Com características nutricionais superiores ao leite de vaca, o leite de búfala possui mais cálcio, vitaminas, proteínas e menos colesterol que o leite de vaca, o que resulta em queijos mais saudáveis. A tradicional mozzarella de búfala, por exemplo, é produzida exclusivamente com leite de búfalas, isso lhe confere sabor, aroma e textura inigualáveis.
Os queijos feitos exclusivamente com leite de búfala [sem adição de leite de vaca e outras substâncias], por produtores associados, recebem o “Selo de Pureza 100% Búfalo”, da ABCB. Segundo a Associação, a verdadeira Mozzarella de Búfala tem que ser produzida com leite 100% Búfala. Na Itália, o queijo que usar o leite de vaca como matéria-prima perde o direito de utilizar o nome Mozzarella. O selo é a garantia do consumidor em comprar um produto feito com 100% leite de búfala.
Outro órgão responsável por gerenciamento, coordenação e fiscalização do Programa de Pureza é o Instituto Totum. Esse instituto analisou amostras de 17 marcas de mozzarella mais conhecidas no país e mostrou que apenas oito marcas atendiam ao padrão de pureza estabelecido pela norma técnica do selo.
Mais informações e prestação do serviço, no Laboratório de Biotecnologia do Centro de Pesquisa de Genética e Reprodução Animal IZ, contatar os pesquisadores Anibal e Rodrigo pelo e-mail labgeniz@iz.sp.gov.br e pelo telefone (19) 3476-0828.