Você sabe o que é queijo de massa láctea? A gente te explica

Dizem que queijo é a tentativa do leite de ser imortal… E uma das primeiras etapas deste processo é a coagulação, o momento em que o leite torna-se sólido.

É um fenômeno químico e físico que ocorre principalmente com as proteínas do leite (as caseínas). No leite, elas são como pequenas bolinhas que trombam frequentemente, mas ricocheteiam. Se elas se tornam instáveis, elas batem, mas acabam ficando grudadas. Quando o processo começa, não para mais. Mais e mais proteínas vão se juntando e acabam formando uma rede que não se dissolve (e ainda prende a gordura do leite).

Durante a fabricação da maioria dos queijos, os queijeiros colocam o coalho para deixar as proteínas instáveis. Mas também podem esperar o trabalho das bactérias que digerem a lactose e produzem ácidos que também são capazes de alterar a estrutura das proteínas.

Bom, as bactérias também trabalham quando o coalho é adicionado. E até melhoram a eficiência dele. Mas sua participação na coagulação é pequena. Uma terceira maneira de se fabricar queijos é adicionando ácidos, como o vinagre e suco de limão. Essa massa acidificada é usada para fazer requeijão, por exemplo.

Em alguns queijos, a coagulação do leite é feita pela ação das bactérias, ajudadas por um pouquinho de coalho. Quando obtido dessa maneira, o queijo é chamado de lácteo, de massa láctea ou de fermentação láctea.

Exemplos: os queijos obtidos dessa maneira são menos comuns aqui no Brasil. Alguns exemplos são os queijos árabes, como o Chancliche, moldados à mão, vendidos ao natural, com temperos ou em bolinhas no azeite ou óleo. A massa láctea também é usada na fabricação de boursin, queijo de origem francesa, que no Brasil é frequentemente feito com leite de cabra e vendido em formatos semelhantes aos dos queijos árabes. Na França, o boursin é um queijo industrial adicionado de creme de leite e temperado. Processo semelhante é usado para fabricar o petit-suisse. Além destes, temos o fromage blanc (França), quark (Alemanha) e queijo fresco batido (Portugal).

Pouco conhecidos no Brasil, são queijos muito úmidos e se assemelham bastante ao iogurte. Normalmente, são vendidos em potes, sem temperos ou sal.

A massa obtida por coagulação láctea é bem diferente daquela obtida pela ação do coalho. O processo é bem mais longo. Se em menos de uma hora, o coalho coagula o leite, para a massa láctea é necessário esperar um bom tempo. Em alguns casos até 24 horas.

O gel formado é mais frágil e deve ser manipulado com muito cuidado. Ele não precisa ser cortado. Pode ser colocado diretamente na forma com o auxílio de uma concha. Ou, o que ocorre mais frenquentemente, pode ser colocado em um saco de pano e pendurado. O soro vai escorrer lentamente, e esse processo também demora várias horas. A massa obtida por esse método é mais frágil e friável.

Os queijos quando mais maturados ressecam e esfarelam quando cortados. Por isso, são feitas apenas peças pequenas e, quando a maturação é feita, ela não é muito longa.