Personalidade: Heloisa Collins

Nos últimos anos cresceu o interesse de produtores em projetos de caprinos nas fazendas do Brasil. O resultado dessa produção é a fabricação de queijos de leite de cabra, que são queijos de sabores únicos e incomparáveis.

A nossa Personalidade do Queijo, Heloisa Collins, compartilhou um pouco da sua história fascinante no mundo dos caprinos e da fabricação do queijo! Confira:

Como foi sua primeira experiência com o mundo de queijos?

As minhas memórias mais antigas com queijo são de queijos tipo gorgonzola italiano que eu comia com meu avô. O queijo tinha um cheiro muito forte e era servido em  pasta,  feita com um pouco de boa manteiga, sobre  torradinhas com alcaparras. Eu era muito novinha, tinha

uns 4 ou 5 anos. Já aos 20 anos, tive o meu primeiro contato com a produção. Minha primeira experiência foi a produção de um queijo frescal, bem ingênuo, de leite de vaca. Já o meu primeiro queijo fino e maturado foi um cremoso com  mofo branco, estilo camembert, por volta de 1992/93.  Comprei o leite de cabra e usei fermentos e fungos importados. O resultado  muito bom! A maturação foi bem amadora,  em geladeira comum, mas foi aí o início da minha história no mundo dos queijos.

Você foi professora na PUC de São Paulo por mais de 40 anos.  O que a inspirou a deixar de lecionar e investir no mercado de queijos?

Comecei a fazer queijos bem nova, e foi um hobby construído aos poucos. Foi ficando sério e mais sofisticado depois dos anos 90, com o início da internet e uma comunicação mais intensa e global.

Quando comecei a fazer queijos finos de maneira mais sistemática, fiquei espantada com a boa qualidade dos queijos que eu produzia. No início dos anos 2000, os amigos começaram a dizer que os queijos eram muito bons e que eu deveria vender. Foi aí que comecei a pensar num negócio.

Mas a essas alturas eu já tinha uma carreira de  quase 40 anos na universidade. Portanto, não sinto que abandonei a vida acadêmica. Apenas  desenvolvi outra atividade profissional que aos poucos substituiu minha atividade inicial. De fato, foi só muito recentemente, no final de 2016, que eu decidi me dedicar em tempo integral aos queijos, à fazenda e ao restaurante. Então, não houve ruptura. A mudança foi um longo processo. Por muito tempo tudo aconteceu simultaneamente e só agora estou dedicada à queijaria em regime integral.

Como foi o início da sua produção?

Comecei com um rebanho pequeno, de aproximadamente quinze descendentes de Saanen, a maioria mestiços, com apenas um ou dois animais puros. Nessa época eu produzia pouco leite. Os queijos eram bons, mas os animais não eram grandes produtores. Hoje o rebanho está muito melhorado e continuamos selecionando.

Como foi a recepção dos consumidores ao produto de leite de cabra?

Eu me considero uma pessoa de muita sorte, pois resolvi investir o meu tempo, energia, aprendizado e dinheiro em queijos de cabra num momento em que ninguém ainda pensava neles como um produto gastronômico. Isso foi por volta de 2005. Existiam poucos queijos de cabra à venda no Brasil. Percebi que o queijo seria um produto gourmet quando  notei sua presença em pratos de restaurantes especiais. Então comecei a trabalhar de modo mais sistemático  e organizado e  em cinco anos consegui desenvolver um portfólio de queijos bem interessante e único.

Quando o mercado mostrou que estava pronto para consumir o produto, eu já tinha um bom portfólio. Nesse sentido, fui pioneira entre os produtos caprinos artesanais de alto valor agregado. Hoje, a maioria dos restaurantes de São Paulo tem algum prato que leva queijo de Cabra. Sinto-me privilegiada, pois faço o que gosto e as pessoas gostam do que eu faço.

Em sua opinião quais são as principais características de um bom queijo?

Acho que o bom queijo é um produto feito com um leite impecável. Além da matéria prima impecável, deve ser feito com extrema atenção aos processos, pois tem que ter características estáveis. Tem que ser um bom queijo sempre.

Outra característica desejável de um queijo tradicionalmente bom é ele ser inovador. O mundo valoriza tradições, mas também valoriza o novo, a capacidade de inovar das pessoas. Tenho prestado muita atenção nisso. A queijaria paulista, por exemplo, não é tradicional, é inovadora. Alguns queijos que produzo são inspirados em queijos europeus mas estou sempre em busca de inovação, feita com qualidade. Faço parte de um grupo de queijeiras paulistas e todas nós temos essa característica nas nossas queijarias. Somos inovadoras com muita qualidade e  cativamos pelos sabores,  texturas e cores que damos aos nossos queijos.

Como você avalia o mercado de queijos e tem alguma pretensão de ampliar os negócios?

Avalio o mercado no momento como espetacular. O queijo brasileiro artesanal está “dizendo a que veio” e hoje é muito valorizado pelas pessoas que gostam de comer bem e valorizam a comida como uma experiência não apenas gastronômica, mas também cultural. O mercado está bem aquecido e quando o país melhorar e sair da crise, haverá uma explosão desse mercado.
É muito bom vê-lo crescendo. Tenho lugar para crescer na minha própria queijaria. Posso dobrar minha produção para uma tonelada de queijo por mês.  Meus consumidores ficarão muito felizes e eu também, pois começarei a ter um retorno do investimento que já fiz. Então tenho, sim, a pretensão de ampliar.

O que diferencia o seu queijo dos demais?

É inovador, em muitas medidas é exclusivo, eu faço queijos que ninguém mais faz. Faço um queijo azul de cabra, outro maturado com cacau, um outro maturado com carvão e pimentas. Tenho um queijo com casca lavada no vinho natural de frutas que eu mesma produzo e um outro de casca lavada na cerveja. Além dos maturados, temos hoje alguns frescos inovadores como a cabrata, o feta de textura bem grega e o haloumi de sabor turco, excelente pra grelhar. Um outro elemento de inovação que estamos começando a trabalhar é o queijo de leite misto com misturas inovadoras. Por exemplo, é comum a mistura de leite de cabra e ovelha ou cabra e vaca. Nos estamos trabalhando com a mistura de leite de cabra e búfala. Como são animais que vivem em terrenos e climas diferentes, contextos geográficos diferentes, normalmente não andam juntos. Então, pode parecer estranho, mas é uma união que dá muito certo! São queijos muito bons.

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