O queijo do Serro o que mudou em cinco anos

O Slow Food é uma Instituição internacional com sede na Itália, que busca reconhecer os produtos alimentares de origem, por todo o mundo.

Em seu catálogo do ano de 2014, sobre os queijos brasileiros de leite cru, apresentou o queijo do Serro como: “Queijo de Leite Cru integral bovino, cor branco-amarelada, forma cilíndrica e superfície plana, crosta fina e lisa, consistência semidura. Massa crua a compacta, de cor clara com presença de olhaduras. Sabor brando e ligeiramente ácido”.

Acabo de chegar a uma viagem onde visitei alguns produtores e lojas de queijo no Serro. Na visita, pude observar que, após pouco mais de quatro anos, a caracterização anterior feita pelo Slow Food não é mais a única forma do queijo de leite cru existente hoje no território. Além dele, podemos apreciar uma gama enorme de queijos curados com fungos e ácaros a partir do “Queijo Minas Artesanal do Serro”, que difere em paladar e aparência à descrição do Slow Food, mas ainda assim é o Queijo de Leite Cru do Serro.

A mudança foi rápida, menos de cinco anos, e o queijo do Serro curado naturalmente com fungos e ácaros ganhou fama, notoriedade e pesquisas para identificação dos principais fungos e ácaros, responsáveis pela rápida transformação.

Nos interessou saber o que motivou os produtores do Serro a seguirem neste caminho? A resposta veio dos próprios produtores: “ao ser lançado apresentado em 2014 o Queijo do Frei Rosário, curado com fungos e ácaros em ambiente de caverna na Serra da Piedade, na cidade de Caeté MG. Vimos que no Serro os fungos do queijo eram constantemente exterminados pelo processo de lavagem da casca usado para o Queijo Minas Artesanal.

E, que além do Queijo Minas Artesanal, poderíamos também ampliar de forma positiva as variedades do queijo de origem do Serro. Assim os fungos que eram exterminados durante o processo de cura, tiveram sua carta de alforria. Vimos seu potencial de transformação do sabor e textura do queijo, e começamos pesquisas, investimentos e testes para o aperfeiçoamento da técnica, de acordo com nosso microclima e altitude, processo que ainda continua. Hoje, este queijo é muito popular e valorizado, ele já foi até batizado, é conhecido por aqui com “Queijo de casca Florida”.

Prêmios na França e Brasil conquistados pelos produtores do Serro, reforçaram a tendência deste tipo de maturação, e abrem um novo leque, onde os produtores locais colhem os frutos de um com mercado global, preços mais valorizados e uma diversidade para uso deste queijo, como em preparos e ocasiões antes restritos na gastronomia brasileira, aos queijos importados.

Como pudemos confirmar na visita, ao experimentar os “Queijos de Casca Florida”  de vários produtores, notamos que a ação dos fungos é perfeita, aprimora textura e sabor além de preservar a característica mais marcante do queijo do Serro: a acidez, profunda e delicada, que oferece como resultado um produto complexo em sabores, mas preserva a característica mais marcante e tradicional do queijo do Serro: o frescor, que a acidez original do Queijo do Serro nos oferece, para nossa alegria, diga-se de passagem.

Talvez este seja o momento do Slow Food voltar ao Serro para registrar mais esta variedade do Queijo original de Leite Cru no Serro. Trocemos para que o Trabalho da Associação de Produtores de Queijo, continue fortalecimento o pioneirismo  e aprimoramento do sensacional Queijo de Leite Cru do Serro em Minas Gerais.

Avisamos os visitantes do Serro, que não se esqueçam de deixar mais lugar na mala para trazerem para casa os dois tipos de Queijo do Serro: o Minas Artesanal e o Casca Florida.