Vai comprar queijos? Saiba como escolher

 O queijo ocupa hoje um espaço privilegiado nas gôndolas de supermercados, lojas especializadas e feiras de produtores. Com tanta diversidade, o consumidor deve entender um pouco sobre este vasto universo “queijeiro”, para adquirir um produto de qualidade e adequado ao uso a que se pretende.

O ideal para começar, é comprar pequenos pedaços de uma variedade maior e comparar as características de cada um.

Abaixo falarei um pouco sobre os principais tipos de queijo do mercado brasileiro:

Queijos frescos:

São queijos não maturados e sem casca, sua consistência varia entre cremosa e macia. O mascarpone, ricota, cottage, minas frescal e queijo de coalho, são bons exemplos. Na maioria são feitos com leite pasteurizado e seu teor de gordura é variado.

Ao comprá-los, fique atento ao seu período de validade, por não serem maturados, eles só devem ser consumidos durante este período. Seu aroma característico é de leite. São bons para acompanhar o café da manhã, para confecção de sanduíches tortas e sobremesas.

Evite comprá-los quando estiverem ressecados, com coloração amarelada, com sinal de mofo e odor ácido.

Queijos moles:

Com alta porcentagem de gorduras e umidade, são maturados por tempo que variam conforme o queijo. A maioria tem a casca viçosa e fresca, mas alguns tipos podem ter a casca mais fosca, determinada pelos microrganismos específicos da maturação. Estes queijos possuem gosto forte e penetrante. Como exemplo o Brie e o Camembert e outros queijos com fungos. Eles são apropriados para acompanhar pães, massas ou dar uma picância maior a uma tábua de queijos, e acompanham muito bem com bebidas alcoólicas.

Ao comprá-lo, deve-se observar sua elasticidade ao toque, seu aroma acastanhado, um pouco adocicado e aromático, características que indicam um bom produto.

Evite comprá-los se estiverem mal acondicionados ou mal refrigerados, observe a data de validade. Não compre ou consuma se for notado no centro do queijo um endurecimento, ou, se o queijo apresentar odor de forte de amoníaco, bem como colorações puxadas para o rosa e vermelho em sua casca, podem ser fungos indesejáveis.

Queijos semiduros:

São os queijos de massa maleável, macia com menor umidade e bom teor de gorduras. A maioria destes queijos são de leite cru. Eles possuem uma maturação lenta e não muito longa, que colabora para aprimoramento de seu aroma, textura e sabor. Seu aroma lembra o leite e a manteiga, com um ligeiro fundo que varia de nozes à frutos. Sua casca é lisa e brilhante e em tons diversos do amarelo, pode ter algumas olhaduras internas arredondadas e espalhadas. É um queijo de maciez média.

Como exemplo temos o queijo Minas Artesanal, que por ser um produto artesanal, deve-se, na compra, sempre procurar saber a identificação do produtor e do seu território de origem.

A melhor opção seria ao comprar experimentar o queijo, para detectar principalmente excesso de sal ou um amargor caracterizado pelo excesso de uso do coalho, um dos componentes do seu processo produtivo.

Estes queijos não costumam vir com data de validade, e sim com data de produção, porque armazenados adequadamente continuam seu processo de cura e aprimoramento de textura e sabor.

Não compre se estiver quebradiço, rachado ou com tonalidades diversas em sua casca, muitas olhaduras internas também não são aconselháveis, elas podem ser sinais de contaminação.

Queijos duros:

São os queijos de massa prensada e cozida, com a casca mais endurecida, pode ter uma cor mais intensa, e com menos umidade do que o interior do queijo. A cura deste tipo de queijo pode durar vários meses ou anos. Como os semiduros estes queijos não costumam ter data de validade, eles podem aprimorar com o tempo.

Ao comprar, verifique principalmente o teor de sal. Também é aconselhável que se saiba qual uso o queijo terá: para ralar prefira um de textura mais firme, para usar em tábuas de frios, prefira um de massa mais macia, para consumo in natura com bebidas alcoólicas prefira um mais quebradiço e complexo em aroma e paladar.

Queijos azuis, fantasia, defumado, imerso em líquidos e fundido:

São aqueles que passam por processos onde lhes são acrescidos elementos externos ao leite: no caso dos queijos azuis, o processo é a inoculação em seu interior de fungos específicos, como exemplo o gorgonzola; os queijos fantasia, são aqueles acrescidos de ervas ou outro elemento, principalmente em sua casca, alterando o sabor original; o queijo defumado sofre ação de saborização através do uso da fumaça; dos queijos imersos em líquidos os mais conhecidos são os de origem árabes, chamados de queijo boursin, mergulhados em azeite, mas existem aqueles envolvidos em outros líquidos, como vinho e cerveja; os queijos fundidos são homogeneizados principalmente usando o calor e outros elementos que podem alterar sua textura, sabor e aparência.

Ao comprar estes queijos, verifique a validade e a integralidade da embalagem. A refrigeração é indispensável à maioria destes tipos de queijo.