Raclete: um prato especial para noites de inverno

A chegada do inverno traz, junto com as temperaturas mais baixas, o desejo por comidas mais quentes acompanhadas por um bom vinho. E, se a ideia é compartilhar o prato com amigos ou familiares, um prato delicioso de origem suíça começa a ganhar mais adeptos brasileiros: a raclete.

A raclete é feita à base de queijo cujo preparo é extremamente simples: basta aquecer o queijo até que ele comece a derreter e então você o raspa (o nome raclete vem de racler, que em francês significa “raspar”) e o serve sobre batatas cozidas e outros acompanhamentos.

A raclete surgiu na Suíça há mais de 700 anos quando os camponeses saíam com seu gado e levavam com eles queijos para sua alimentação. Nas noites frias ao redor das fogueiras, eles descobriram que o queijo aquecido, raspado e colocado sobre batatas, cebolas, pães e outros acompanhamentos originavam pratos deliciosos para serem compartilhados. Inicialmente, o prato se chamava bratchas, que significa “queijo assado”. Com o passar do tempo, o nome raclete se firmou.

Qual queijo utilizar?

Os tradicionalistas dizem que a única opção é o queijo suíço de mesmo nome, o raclette, um queijo de média consistência elaborado a partir do leite de vaca cru. Atualmente, algumas regiões da Suíça e da França elaboram este tipo de queijo com leite pasteurizado.

Mas, se este tipo de queijo não estiver disponível, nada impede a elaboração do prato perfeitamente preparado com gruyère, emmenthal, gouda e até cammenbert. O importante é que o queijo seja gorduroso e com uma massa fácil de derreter sob a influência do calor. Essa variedade confere, ainda, um charme a mais para o prato.

Os acompanhamentos

Tradicionalmente, o queijo derretido é raspado sobre batatas cozidas, cebolas ou pão. Mesmo na Suíça os acompanhamentos variam em cada restaurante.

Outras opções para a raclete são o lombo defumado, o presunto cru e a viande de grisons (um tipo de carne bovina seca e temperada com especiarias, típica da Suíça). Muitos chefs dizem que não podem faltar os cornichons (pequenos pepinos em conserva) e as cebolinhas em vinagre. Quanto ao pão, não existe uma regra: o ideal é uma baguete de qualidade.

Os vinhos para acompanhar

Um prato com elevado teor de gordura oferecido pelo queijo derretido vai bem com um vinho branco aromático para ajudar a ‘limpar’ a boca para a próxima mordida. Na Suíça e na França, o vinho tradicional é o derivado da uva Chasselas.

Porém, os vinhos originados desta uva são relativamente difíceis de serem encontrados no Brasil. Neste caso, basta substituí-lo por um Sauvignon Blanc, um Verdelho ou um Chardonnay. Outras ótimas pedidas são um Riesling ou um Gewurztraminer.

Como este é um prato ideal para ser compartilhado com um grupo de amigos, uma ótima brincadeira é experimentar dois ou mais tipos de queijos entre estes vinhos, testando as harmonizações com o seu gosto. E por falar em gosto, se você não abre mão de um bom vinho tinto, experimente um Pinot Noir jovem e frutado. A escolha é sua!

O preparo da raclete

Existem diversas racleteiras no mercado. As mais tradicionais possuem uma resistência elétrica que aquece e derrete o queijo. Outra opção é uma racleteira tipo grill na qual você faz a montagem do queijo e dos acompanhamentos em pequenas pás que são levadas sob uma resistência.

Mas se você não possuir uma racleteira, existe uma improvisação que pode funcionar razoavelmente bem. Monte o queijo sobre os acompanhamentos escolhidos em pequenas formas e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para o queijo derreter e começar a gratinar e voilá! Sua raclete está pronta!

O fato é que uma raclete pode significar um momento com inúmeras e agradáveis experiências gastronômicas e harmonizações. Queijos, acompanhamentos e vinhos de qualidade sempre garantem o sucesso de uma noite!

*Christóvão de Oliveira, consultor enológico do Verdemar e Helena Castro de Sousa, fromagere do Verdemar