“Terruá”: a diversidade dos queijos mineiros

Minas Gerais, como bem sabem é um estado que reúne um potencial incrível para o surgimento de diversas tipos e variedades de queijos artesanais. O tipo de leite que pode ser de vaca, cabra, ovelha e búfala se somam às características climáticas locais, ao relevo e ao saber-fazer dos nossos produtores. Todas essas características transformam o nosso território em um terroir específico. Terroir, termo francês, é difícil de ser explicado de forma simplista. Para alguns representa a regionalidade ou localidade de um produto, mas ele é muito mais do que isso. É mais complexo e pode ser interpretado como um conjunto de fatores como topografia, geologia, pluviosidade, clima, microclima, intervenção humana ou saber-fazer, cultura, história, tradição, que juntos, conferem a um determinado produto de um território, especificidades não encontradas em nenhum outro local. Na linguagem mineirês é “terruá” ou como diz o produtor de queijo Túlio Madureira, da região do Serro, que criou a expressão, é “Trem-ruá”. Os três significam a mesma coisa, coisa que só mineiro saber fazer.

O nosso mais emblemático queijo artesanal é o Queijo Minas Artesanal – QMA, produzido com leite cru, coalho, pingo (fermento natural), sal e maturação. Ele foi caracterizado e foram identificadas sete regiões no estado típicas da sua produção, regiões essas com características históricas, tradicionais e culturais de elaboração únicas, a saber: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo.

Esse queijo é tão importante que já tem o seu próprio festival, que foi um sucesso em sua terceira edição, o Festival do QMA. Praticamente, todos os produtores voltaram para casa com a venda de 100% dos seus queijos. Outras regiões que produzem o QMA ainda estão pleiteando o seu reconhecimento, como a região da Entre Serras da Piedade ao Caraça, Diamantina, Norte de Minas e Serra Geral, entre as que lembramos de citar agora. Em todas essas regiões existem produtores sérios, responsáveis, elaborando produtos de altíssima qualidade sensorial e sanitária.

Mas o fato é que, como dissemos acima, a nossa diversidade, Terruá ou Trem-ruá é muito rico e permite muitos outros tipos de queijos artesanais com propriedades muito particulares e capazes de agradar vários paladares. É nesse contexto que temos o queijo cabacinha, o requeijão moreno, o queijo da Mantiqueira, Alagoa, Suaçuí e de massa fundida do Norte de Minas Gerais, entre muitos outros. E para concluir o que não é possível, temos também a figura do afinador ou maturador. Esse indivíduo, dotado de conhecimentos e técnicas, utiliza diversos métodos para maturar ou envelhecer o queijo e consegue por obter um novo queijo com características completamente diferentes do produto inicial, mas igualmente saboroso. Parte dessa diversidade pode ser observada no Concurso Mundial de Queijo em Araxá juntamente com queijos de todo o Brasil e de algumas partes do mundo, até queijo da Austrália. O evento foi uma grande festa em valorização dos queijos artesanais de leite cru e reuniu produtores, jurados e especialistas de várias partes do mundo.

Caro leitor, esse é o cenário que se apresenta para nós, consumidores, uma condição infinita de combinações do Terruá mineiro para elaboração de queijos artesanais. Caberá à legislação dar morada a todas essas possibilidades a fim de garantir a segurança desses alimentos, e permitir também, que os consumidores possam conhecer e apreciar essas iguarias. Mas isso é assunto para uma próxima oportunidade. Até lá.