Queijista: o profissional que transforma queijo em cultura

O crescimento da produção artesanal, a valorização dos pequenos produtores e o interesse do consumidor por origem e identidade estão criando espaço para esse profissão ainda pouco conhecida

Andreia Gentilini | Correio do Povo

O queijo brasileiro vive um momento especial. O crescimento da produção artesanal, a valorização dos pequenos produtores e o interesse cada vez maior do consumidor por origem, território e identidade estão criando espaço para uma profissão ainda pouco conhecida do grande público: a de queijista. Mais do que alguém que vende ou seleciona queijos, o queijista é um profissional capaz de compreender matérias-primas, famílias, processos de fabricação, maturação, características sensoriais e, principalmente, traduzir todo esse conhecimento para o consumidor. É uma profissão que aproxima produtor e mercado e ajuda a transformar um alimento em experiência. Um dos grandes nomes desse movimento é Bruno Cabral, fundador do Mestre Queijeiro, idealizador e realizador do Prêmio Queijo Brasil e uma das principais referências brasileiras na formação e valorização da cultura queijeira. O próprio Prêmio Queijo Brasil vem reforçando essa visão ao reconhecer o queijista como agente educador e formador de mercado, conectando produto, território e consumidor.

Tive recentemente a oportunidade de acompanhar Bruno Cabral no Rio Grande do Sul, no workshop “Grandes Queijos do Mundo e do Brasil”, realizado na Casa Vivá e a Sensory Business em Porto Alegre, em uma experiência que reuniu conhecimento, degustação e harmonização com vinhos de pequenos produtores. Foi uma verdadeira viagem sensorial por diferentes famílias e estilos: começamos pelo Queijo Marajó, de leite de búfala, produzido pela Queijaria São Victor, na Ilha do Marajó; passamos pelo espanhol Formatge de Tupí, de cabra e azeite, pelo Baommental, de leite de vaca, do Paraná, pelo Mahón DOP, de Menorca, e pelo Ovelha Negra, de leite de ovelha, também paranaense. Na sequência vieram o Manchego ecológico, de Castilla-La Mancha, o brasileiro Flora Azul, de São Paulo, e, para encerrar, o intenso Gorgonzola Dolce, da Lombardia. A degustação mostrou que harmonizar queijo e vinho não é simplesmente escolher um branco para queijos leves ou um tinto para os mais intensos: é compreender textura, gordura, salinidade, acidez, doçura, intensidade aromática e maturação para encontrar equilíbrio e criar uma terceira experiência, diferente daquela proporcionada isoladamente por cada alimento.

Entre todos, o Queijo Marajó merece atenção especial. Produzido tradicionalmente na Ilha do Marajó, a partir do leite de búfala, ele está profundamente ligado à cultura e à identidade daquele território amazônico. Sua presença em uma degustação ao lado de grandes queijos europeus é também uma forma de mostrar que o Brasil possui produtos com identidade própria, capazes de contar histórias de paisagem, tradição e saber-fazer. O crescimento da cultura do queijo artesanal brasileiro passa justamente por esse reconhecimento: conhecer a origem, respeitar o produtor e compreender que cada queijo possui características determinadas pelo leite, pelo animal, pelo território, pelo processo e pelo tempo de maturação. E, para que essa cultura avance, é fundamental formar profissionais.

Foi na taça, porém, que essa diversidade ganhou outra dimensão. Entre as combinações apresentadas, uma das mais surpreendentes foi o Gorgonzola Dolce com o Licoroso 10 Anos da Bella Quinta, de São Roque, São Paulo: a cremosidade, a salinidade e a intensidade do queijo azul encontraram na doçura e na complexidade do vinho licoroso o contraponto perfeito. É exatamente esse o papel da educação: ensinar a olhar para o queijo — e também para o vinho — para além do produto. Valorizar os queijos artesanais significa valorizar produtores, territórios, raças, técnicas e histórias. Formar queijistas assim como formar sommeliers significa criar profissionais capazes de traduzir tudo isso para o consumidor. E quando queijo e vinho se encontram com conhecimento, a harmonização deixa de ser apenas uma combinação saborosa e passa a ser uma forma de contar histórias à mesa.

PROVEI E AMEI — 5 vinhos de pequenos produtores

1. Amor Imperfeito Gamay — Vanessa Medin. Um Pét-Nat rosé de 100% Gamay, produzido por Vanessa Medin em Pinheiro Machado, na Serra do Sudeste gaúcha. Elaborado pelo método ancestral e dentro de uma proposta de mínima intervenção, é um espumante natural, seco, leve e muito refrescante, com acidez vibrante, borbulhas delicadas e aromas de morango silvestre, framboesa, cereja jovem, melancia e tangerina, além de sutis notas florais e de fermentação. Foram produzidas apenas 467 garrafas, o que reforça o caráter artesanal e exclusivo do rótulo. Na harmonização, sua vivacidade e textura ajudam a acompanhar queijos mais frescos e delicados, enquanto a fruta vermelha cria uma ponte interessante com preparações de maior intensidade.
2. Traminer — Vivá Vinhos. Um branco de 100% Traminer, elaborado com uvas de Vacaria, no norte dos Campos de Cima da Serra, em um corte das safras 2020 e 2021. É um vinho que foge do lugar-comum: untuoso, porém leve, com muito frescor e alta acidez, além de um perfil aromático marcado por flores e ervas de chá. A própria Vivá destaca a dificuldade de separar, neste vinho, o que é tipicidade da casta e o que é expressão daquele terroir de altitude. Sem filtragem e produzido em apenas 4.968 garrafas de 750 ml, é um branco de personalidade, persistência e equilíbrio, especialmente interessante para acompanhar queijos de cabra e preparações em que o componente aromático precisa encontrar um vinho igualmente expressivo.
3. Licoroso 10 Anos — Bella Quinta. De São Roque, São Paulo, este vinho licoroso elaborado com Niágara é daqueles rótulos que mostram a diversidade da vitivinicultura brasileira. Com dez anos de amadurecimento, apresenta concentração, doçura e complexidade que o tornam especialmente interessante à mesa. E foi justamente sua combinação com o Gorgonzola Dolce que protagonizou uma das melhores harmonizações da experiência: a doçura e a textura do vinho equilibram a salinidade e a potência do queijo azul, enquanto a acidez impede que a combinação se torne pesada. É um exemplo perfeito de como a harmonização pode criar equilíbrio por contraste — e de como os pequenos produtores brasileiros ainda têm muitas histórias a contar.
4. Corte de Brancas — Vivá Vinhos. Um branco construído a partir de Chardonnay de Encruzilhada do Sul, na Serra do Sudeste, e Traminer de Vacaria, nos Campos de Cima da Serra, reunindo quatro vinhos das safras 2020 e 2021. A Chardonnay traz fruta franca, fresca e direta; o Traminer acrescenta untuosidade, floral e notas de chá, enquanto discretas notas especiadas ampliam a complexidade. De corpo médio, sem filtragem e com apenas 1.020 garrafas produzidas, é um vinho que convida à descoberta gradual: quanto mais a garrafa esvazia, mais suas diferentes camadas aparecem. Na mesa, é especialmente interessante para acompanhar queijos de intensidade média, criando uma ponte entre frescor, gordura e aromas.
5. Corte de Tintas — Vivá Vinhos. Um dos vinhos mais instigantes da proposta da Vivá, elaborado a partir de Pinot Noir de Vacaria, Traminer de Vacaria e Cabernet Franc de Caxias do Sul, todos dos Campos de Cima da Serra. É um corte que rompe com classificações mais convencionais e busca justamente liberdade, frescor e gastronomia. As diferentes parcelas foram vinificadas separadamente, com fermentações espontâneas e mínima intervenção, antes do corte final. O resultado é um tinto de perfil leve e gastronômico, com fruta e frescor, pensado para acompanhar a comida sem se sobrepor a ela — exatamente o tipo de vinho que demonstra como pequenos produtores podem explorar novas possibilidades e ampliar o repertório de quem bebe vinho no Brasil.