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Celebrado em 17 de agosto, o Dia do Pão de Queijo retoma a receita das fazendas mineiras do século XVIII, com execução tradicional pelo chef Márcio Brito e releitura no Mocca Coffee and Meals
Com origem nas fazendas mineiras do século XVIII, o pão de queijo mantém, até hoje, sua essência sustentada por três elementos primordiais: polvilho, queijo de qualidade e técnica. O restante admite variação, mas essa base separa o pãozinho que cresce, doura e mantém o miolo elástico daquele que sai do forno murcho ou borrachudo. No dia 17 de agosto, quando se comemora o Dia do Pão de Queijo, a discussão sobre o que não pode faltar na receita mineira volta às cozinhas e às mesas de bares, cafés e restaurantes de Belo Horizonte.
Na prática, para se aproximar do sabor e do sensorial da receita tradicional, a técnica que sustenta o resultado tem nome próprio: o escaldamento. Escaldar é despejar a mistura quente de líquidos e gordura sobre o polvilho, choque térmico que pré-cozinha o amido e deixa a massa mais elástica, o que faz o pão crescer mais e ganhar interior aerado. Os ingredientes também têm papel definido: o polvilho azedo garante a expansão e as bolhas de ar que deixam o quitute leve, enquanto o queijo meia cura entrega o sabor tradicional. O resto é tempo. O pão de queijo é mais saboroso quente, logo que sai do forno e resseca à medida que esfria. Servido assim, cabe ao acompanhamento fechar a experiência, do café coado às geleias, recheios e coquetelaria autoral.
As variáveis que na cozinha doméstica se resolvem no improviso são medidas por quem trabalha com o quitute todos os dias. Reconhecido pela trajetória na confeitaria, o chef Márcio Brito também domina técnicas de preparo do pão de queijo e descreve o que separa o acerto do erro de execução.
“Um bom pão de queijo precisa ter equilíbrio. Por fora, uma casquinha levemente crocante e dourada; por dentro, um miolo úmido e macio. O sabor do queijo deve ser marcante, sem ser excessivamente salgado, e a massa precisa evidenciar o polvilho, que traz a identidade do pão de queijo. Além disso, o aroma é fundamental: quando sai do forno, o cheiro do queijo e da massa escaldada já desperta o apetite antes mesmo da primeira mordida”, comenta.
Entre os ingredientes, Márcio Brito atribui ao queijo o maior peso e trabalha com uma combinação de curados e meia cura para ganhar profundidade de sabor, enquanto no polvilho adota mistura de doce e azedo, escaldada corretamente, o que define a textura da massa. Para que a receita tenha uma boa execução, o chef reitera que o forno precisa estar pré-aquecido, condição crucial para a formação da casca crocante do pão de queijo, sem ressecar o interior. No acompanhamento, Brito indica o café coado, que considera “a combinação mais clássica e, na minha opinião, insuperável”, embora a receita, segundo ele, também aceite recheios, cremes e patês salgados e opções doces, como o doce de leite mineiro.
Uma receita pra fugir do óbvio
Entre as versões que reinterpretam o clássico mineiro está o Pão de Queijo Mocca, servido no Mocca Coffee and Meals, no bairro Vila da Serra. A receita mantém a base tradicional do quitute, mas ganha um recheio de emulsão de queijo mineiro e goiabada, combinação que dialoga com sabores marcantes da gastronomia de Minas Gerais. O resultado é uma releitura que preserva a identidade do pão de queijo ao mesmo tempo em que apresenta uma nova forma de servir um dos maiores símbolos da culinária do estado. Para acompanhar, a casa oferece diferentes métodos de preparo de café, como Hario V60 e French Press, além de opções como espresso, café coado e Cappuccino Italiano.
SERVIÇO
Márcio Brito Confeitaria
Local: Rua Dona Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, Sagrada Família – Belo Horizonte/MG
Funcionamento: Quarta a Domingo – 10h às 18h
Mais informações: @marciobritoconfeitaria
Mocca Coffe & Meals – Unidade Vila da Serra
Endereço: Alameda do Ingá, 16 – Vila da Serra, Nova Lima/MG
Funcionamento: Alameda do Ingá, 16 | Segunda a sábado de 08 às 20h | Domingo de 08h às 18h;
Mais informações: @moccacoffeebrasil