Quer entender os termos do queijo? Conheça o dicionário de queijos

Alô você que acompanha nossas matérias, já ouviu falar sobre diversos termos relacionados ao mundo dos queijos. Para facilitar seu entendimento, separamos um dicionário do queijo, publicado pela empresa  Queijo Saloio, localizada em Lisboa, confira:

AFINADO

Esta palavra de origem francesa equivale ao termo maturação, utiliza-se porque é justamente durante a etapa da maturação que se “afinam” os aromas e sabores do queijo.

BOUQUET

Chama-se “bouquet” o conjunto de aromas que originam o bom ou o mau sabor dos queijos. O “bouquet” é sempre resultado de um vasto conjunto de sabores variados e ligeiros, pelo que tem grande importância na apreciação rápida do queijo. A ausência do “bouquet” corresponde a um queijo de sabor insípido.

CÂMARAS DE CURA

São câmaras frigoríficas com condições de temperatura, arejamento e umidade pré-estabelecidos permitindo, deste modo, conduzir a cura dos queijos de forma controlada.

COAGULAÇÃO

É um fenômeno essencialmente físico-químico que consiste num conjunto de alterações em algumas proteínas do leite, por ação enzimática ou acídica, conduzindo à formação de um gele – a coalhada (*).

COALHO

É um dos ingredientes mais importantes na fabricação do queijo. Sem o coalho não seria possível produzir a maioria dos queijos. O coalho é um conjunto de compostos protéicos que tem a capacidade de alterar as proteínas do leite e transformá-las em coalhada. 
A ação do coalho também se faz exercer durante a cura pela quebra de algumas proteínas, contribuindo para a definição da textura e do sabor.

CUBAS

São recipientes de grande capacidade volumétrica, que podem ser abertos ou fechados, e que recebem o leite para o fabrico de queijo. Aqui ocorre a coagulação do leite e consequente formação da coalhada (*).

DESSORAMENTO

Operação realizada com o objetivo de retirar o soro da coalhada.

EXTRATO SECO TOTAL (EST)

Na análise dos queijos utiliza-se bastante o conceito de extrato seco total. O EST define o peso dos sólidos totais presentes no queijo (sais, proteínas, gordura, etc). Para calcular o seu valor basta determinar a umidade do queijo e automaticamente se sabe qual o teor do extrato seco total presente no queijo. Por exemplo, se a umidade de um queijo é de 35%, o EST será 65% (100-35%).

FERMENTOS LÁCTICOS

São culturas de bactérias com algumas funções como a conversão da lactose em ácido láctico; a produção de compostos aromáticos e a libertação de enzimas, que participam na cura do queijo fornecem ao queijo certas características que o tornam apreciado.

GORDURA

É um fator tecnológico importante na obtenção de queijo, recorrendo-se a ela para obter um maior rendimento e uma massa com características ao nível da textura mais agradáveis ao tacto

HACCP

Sistema preventivo de controlo de qualidade que tem como principal objetivo garantir a segurança alimentar.

ÍNDICE CRIOSCÓPICO

É através deste índice que é possível avaliar se ocorreu a adição de água ao leite.

LACTOSE

Açúcar do leite constituído por um dímero de glucose e galactose. Este açúcar só é metabolizado e absorvido pelo organismo após a ação de uma enzima presente no intestino, a lactase.

LIRA


A lira é um instrumento utilizado para cortar a coalhada, tendo uma forma semelhante a um instrumento musical que tem o mesmo nome.

MOLDE

São utensílios de diversas formas e materiais, que são utilizados para que os queijos adquiram as suas formas características

PASTEURIZAÇÃO

Nome dado, em homenagem a Pasteur, ao tratamento térmico efectuado a temperaturas altas durante curtos períodos de tempo, com o objectivo de destruir os microrganismos patogénicos.

SALMOURA

Solução aquosa de elevada concentração salina, destinada a salgar produtos alimentares por imersão. Através deste processo o sal passa para interior dos alimentos por difusão direta.

SORO

É um líquido amarelo-esverdeado, translúcido, que se separa do leite após a coagulação da caseína durante a fabricação do queijo. O soro, que apresenta uma quantidade muito pequena de gordura, contém praticamente toda a lactose do leite de que provém de proteínas solúveis, designadas de lactoalbumina e lactoglobulina, sendo também rico em vitaminas B2. A composição média do soro corresponde a 2/3 do volume do leite coagulado.

VENTILAÇÃO

É um dos fatores essenciais durante o processo de maturação dos queijos. Ventilações excessivas com níveis baixos de umidade originam perdas de peso e o aparecimento de pequenas gretas na casca do queijo. É importante assegurar uma boa ventilação doa câmaras para assegurar a propagação uniforme da temperatura e da umidade, nos queijos.