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A maturação como expressão máxima do Terroir do Cerrado Mineiro
Quando se fala em queijo artesanal, grande parte das atenções costuma estar voltada para a produção do leite e a fabricação da massa. No entanto, há profissionais que transformam a etapa da maturação em uma verdadeira arte, capaz de revelar novas camadas de sabor, aroma e identidade territorial. É nesse universo que atua João Bello de Oliveira Neto, um dos nomes que vêm contribuindo para ampliar a valorização do Queijo Minas Artesanal brasileiro.
Formado como Técnico em Laticínios pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes e Engenheiro Agrônomo pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), João construiu uma trajetória pautada pelo estudo, pela observação e pelo respeito aos processos naturais que caracterizam os queijos de leite cru.
Desde 2015, desenvolve um trabalho de maturação do Queijo Minas Artesanal da microrregião do Cerrado Mineiro em parceria com a Queijaria Casquinha. Dessa colaboração nasceram os queijos Bello, Zenith, Manoel e Lísia, produtos que carregam uma assinatura própria construída durante o processo de afinagem.
Maturação guiada pela natureza
Na Queijos Bello, empresa responsável pelo projeto, em Belo Horizonte – MG, a maturação segue princípios que unem rigor técnico e profundo respeito à microbiota natural dos queijos.
O processo utiliza casca lavada, aplicação de carvão vegetal, temperatura baixa e alta umidade, criando um ambiente propício para o desenvolvimento de características únicas em cada peça.
Segundo João Bello, o objetivo não é padronizar o queijo, mas permitir que ele expresse sua identidade.
“Os Queijos Bello buscam pela expressão, através de um método de condução que une técnica e observação, ou seja, controlar o necessário, respeitar o natural e traduzir o território nas características de cada queijo.”
Essa filosofia parte da combinação entre leite cru do Cerrado, utilização do tradicional pingo como fermento autóctone e uma maturação conduzida pelas manifestações naturais da microbiota.
“A observação e o controle garantem a estabilidade, sem eliminar a variação. Entre conduzir e deixar acontecer, aí está a identidade e a expressão do Queijo Bello.”
Para João, cada queijo representa um organismo vivo, cuja personalidade é construída ao longo da maturação e jamais completamente reproduzida.
Defesa da essência do Queijo Minas Artesanal
Ao longo de sua atuação, João Bello tornou-se um defensor da preservação das características que fazem do Queijo Minas Artesanal um patrimônio cultural e gastronômico brasileiro.
Ele acredita que a identidade desse produto depende da manutenção de seus elementos fundamentais.
“O Queijo Minas Artesanal deve manter sua essência, sendo elaborado com leite cru e fermento local (autóctone), caracterizando um autêntico CRU CRU: leite cru e fermento local.”
Na sua visão, o futuro da cadeia produtiva passa pelo resgate de práticas tradicionais, como o uso da madeira durante a maturação, sempre aliado às boas práticas agropecuárias e de fabricação.
Essa combinação entre tradição e conhecimento técnico permite preservar a autenticidade dos queijos sem abrir mão da segurança alimentar.
Um patrimônio que precisa ser preservado
Entre as referências que inspiram sua atuação está o pesquisador francês Arnaud Sperat-Czar, cuja visão reforça a importância dos queijos artesanais como patrimônio coletivo.
João destaca que o queijo artesanal representa uma riqueza formada por diversos ativos que merecem proteção:
- qualidade organoléptica;
- valorização cultural e econômica dos territórios;
- autenticidade, expressa pela assinatura dos terroirs;
- preservação da biodiversidade;
- equilíbrio positivo entre benefícios e riscos.
Para ele, esses fatores fazem do queijo artesanal muito mais do que um alimento.
Trata-se de um patrimônio vivo, conectado às aspirações da sociedade contemporânea e aos desafios do desenvolvimento sustentável, fortalecendo comunidades rurais, preservando tradições centenárias e valorizando a diversidade microbiológica presente nos terroirs brasileiros.
A maturação como identidade
O trabalho desenvolvido pela Queijos Bello demonstra que a maturação não é apenas uma etapa do processo produtivo, mas uma linguagem capaz de traduzir a relação entre território, tempo, microbiologia e conhecimento humano.
Ao conduzir cada queijo com equilíbrio entre intervenção técnica e respeito aos processos naturais, João Bello contribui para ampliar o reconhecimento do Queijo Minas Artesanal brasileiro e reafirma que a verdadeira excelência nasce quando tradição, ciência e sensibilidade caminham juntas.
A série “Personalidade Queijeira – Destaques do Brasil”, do Portal do Queijo, busca apresentar profissionais que contribuem para o fortalecimento e valorização da cultura queijeira nacional.