Como preparar uma celebração de queijos e vinhos

Uma noite com amigos ao redor de uma mesa com queijos e vinhos é algo muito especial e sua preparação requer alguns cuidados.

As harmonizações nem sempre são simples e diretas e, para se obter o máximo destes dois produtos milenares, com combinações perfeitas, é necessário um pequeno planejamento e um pouco de atenção a alguns aspectos.

Quantidade de queijos e de vinhos

Em geral, cada tipo queijo combina com determinado estilo de vinho. Portanto, caso sejam escolhidos muitos queijos, a quantidade de vinhos para se obter as melhores harmonizações pode ficar inviável.

O ideal é a escolha de cinco ou seis queijos das diferentes famílias (massa mole, semi dura e dura, por exemplo) de forma que três ou quatro vinhos possam ser testados com eles em busca da melhor harmonização.

Tipos de queijos

A variedade de queijos no mercado é imensa, por isso, o conjunto de queijos pode variar de forma quase infinita. Para uma degustação entre amigos, a melhor pedida é apostar na formação de uma tábua com queijos entre os mais conhecidos e apreciados pelos consumidores brasileiros:

• Brie – De origem francesa, é considerado, por muitos, como o “Rei dos Queijos”. É elaborado a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, tem uma maturação de, pelo menos, quatro semanas. É um queijo de textura mole e cremoso, coberto por uma casca branca e aveludada que é comestível. Atualmente, o Verdemar disponibiliza três marcas francesas (Presidente, Bonjour e Paysan Breton) e sete variedades nacionais tipo Brie (Campo Lindo, São Vicente, Serra das Antas, Montagnar, Polenghi, Vigor e Faixa Azul);
• Camembert – Outro francês, originado na Normandia, também derivado do leite de vaca cru ou pasteurizado. Depois de colocados na forma, eles são pulverizados com fungos que, após um tempo, originam uma capa de mofo branco. Atualmente, o Verdemar disponibiliza duas marcas francesas (Presidente e Bonjour) e sete variedades nacionais tipo Camembert de leite de vaca (Campo Lindo, São Vicente, Polenghi, Montagnar, Vigor e Faixa Azul). Vale ressaltar, para os amantes de leite de cabra, que no Verdemar tem queijo tipo Camembert de cabra (Chevre d`or Serra das Antas);
• Granapadano – É elaborado com leite de vaca não pasteurizado. Possui uma textura granulosa, de modo que sua massa apresenta grãos de areia cristalizada que os italianos chamam de “grana” (cristais de tirosina). É um queijo de sabor marcante com toques adocicados e de frutas cítricas. Atualmente, o Verdemar disponibiliza duas marcas de importação própria (Agriform e Quattrocolli) e quatro variedades nacionais tipo Grana (Gran Formaggio, Gran Parma, Gran Nero e Gran Mestre) e ainda, 10 marcas de queijos tipo Parmesão (Tirolez, Scala, Faixa Azul, Polenghi, PJ, União, Aviação, Dona formosa, Porto Alegre e Mucuri);
• Gruyére – Elaborado com leite de vaca não pasteurizado, tem uma textura semi-dura com aromas e sabores marcantes com toques de nozes. O Gruyére suíço possui um ano de maturação. Já os queijos nacionais tipo Gruyére variam de três a seis meses de maturação, dependo do produtor. Atualmente, o Verdemar disponibiliza tanto o autêntico Gruyére Suíço, como também oferece seis variedades nacionais (Tirolez, PJ, Polenghi, Serra Bella, Faixa Azul e Vigor);
• Le Chevre – De origem holandesa, é elaborado com leite de cabra e tem uma consistência firme e macia. Seu sabor é suave com um final levemente adocicado. Apresenta um fim de boca aromático de ervas frescas. Atualmente, o Verdemar disponibiliza variedades de queijos de cabra como Boursin, Ricota, Minas Padrão fresco e curado, Feta, Chabichou e outros.

Os vinhos para acompanhar

Esta seleção não foi escolhida ao acaso. Com estes cinco queijos podemos escolher quatro tipos de vinho com a característica de que nenhum deles terá incompatibilidade com qualquer dos queijos escolhidos. A harmonização terá diferentes impactos no seu paladar e, certamente, algumas serão mais agradáveis.

O primeiro vinho é um espumante bruto, figura quase indispensável para degustar queijos. O segundo vinho é um Chardonnay sem barricas ou com ligeira passagem em barricas, com final refrescante. A terceira sugestão é um Riesling fresco e aromático do Novo Mundo e para quem não abre mão de um tinto, um Pinot Noir leve e frutado é a quarta sugestão.

Uma boa ideia para um grand finale é a harmonização de um queijo azul com um vinho de sobremesa ou, principalmente, um Porto Tawny 10 anos. O Verdemar disponibiliza queijos como o gorgonzola dinamarquês Danablue e os nacionais Faixa azul, Vigor, Tirolez, São Vicente, Cruzília, Campo Lindo e Skandia.

Acompanhamentos que valorizam as harmonizações

Entre uma harmonização e outra, uma boa ideia é ‘limpar’ o paladar com algo que seja leve e agradável. A melhor sugestão é usar pães não temperados, que podem ser acompanhados de patês que não tenham um tempero muito forte.

Uma vez que os queijos serão os artistas principais, duas ou três variedades de pães e um ou dois patês são mais do que suficientes. Baguete, pão italiano, ciabatas, pão preto ou pão caseiro são boas opções. Outra boa idéia é a utilização de torradas que, inclusive podem acompanhar os queijos mais cremosos.

Caso o evento ocorra em uma temperatura mais elevada, frutas frescas são uma excelente opção. Só tome cuidado para não escolher frutas muitas ácidas, que podem cansar o paladar. Frutas secas são, também, excelentes opções.

Muitas pessoas gostam de utilizar embutidos nesta oportunidade. Neste caso, o cuidado é, também, evitar embutidos muito temperados e que possam interferir em seu paladar.

É preciso ter cuidado para não utilizar muitos componentes ao mesmo tempo. O objetivo principal é a harmonização dos queijos com os vinhos e o excesso de componentes pode tirar um pouco do brilho das estrelas do seu evento.

*Christóvão de Oliveira, consultor enológico do Verdemar  e Helena Castro de Sousa, fromagere do Verdemar